Origini Bistrot: casa, palato, orto, terra

Mentre tornavo a casa dal mio pranzo da Origini Bistrot continuavo a ripensare alle bellissime sensazioni che mi aveva lasciato addosso. Al senso di tranquillità e di rilassatezza. Alla leggerezza e alla pace che si respirava nel parco sotto il grande cedro. E le parole che continuavano a venirmi in mente erano proprio queste: casa, palato, orto e terra. Casa, perché questo luogo è casa per una grande famiglia. Palato, perché il palato è al primo posto nella cucina di Origini Bistrot. Orto, perché l’orto è stato al centro della nostra giornata, ma soprattutto è al centro di questo luogo. Terra, perché tutto ha origine da qui, dalla terra che ci nutre.

Casa: il Relais San Maurizio

La storia del Relais San Maurizio inizia nel 1619 quando un gruppo di monaci cistercensi risalì l’antica Via del Sale per edificare un monastero sui resti di una cappella di preghiera, risalente a circa un secolo prima. Questo luogo divenne un centro di lavoro e preghiera, seguendo il motto “ora et labora”, e i monaci trasformarono la collina in un’area fertile per coltivazioni varie, come viti, cereali antichi, erbe officinali e spezie. Nel 1862, il monastero fu acquistato dai conti Incisa e trasformato in una dimora privata con decorazioni vivaci e un giardino all’italiana. Abbandonato per anni, venne poi acquistato dalla famiglia Gallo nel 1998 che decise di riportare questo luogo al centro della vita del paese. Dopo un restauro conservativo che è durato quattro anni, nel 2002 l’antico monastero e la dimora nobiliare si unirono per formare il Relais San Maurizio, un luogo di ospitalità, enogastronomia e benessere, preservando tradizioni secolari e patrimonio architettonico.

Palato: la cucina di Origini Bistrot

Origini Bistrot trae ispirazione dalla cultura cistercense, dove ogni monastero aveva il proprio orto. Seguendo questa tradizione, il bistrot ha investito nella terra, coltivando oltre 10 ettari di frutta e verdura biologica a Santo Stefano Belbo insieme a Stefano Scavino di Duipuvrun, andando oltre il semplice concetto di stagionalità, ma arrivando alla settimanalità e rispettando il ciclo naturale di ogni pianta.

Pranzare al Bistrot Origini è un’esperienza emozionante sia in estate, quando è possibile accomodarsi nel piazzale antistante l’antica chiesa del monastero cistercense e accomodarsi al fresco cullati dal rumore del vento e delle cicale. Sia durante il periodo invernale in cui è possibile sedersi nell’antico refettorio dei monaci, per un’esperienza ugualmente toccante.

In cucina, Valentino Palmisano, chef di origini partenopee e di vita internazionale, porta a Origini Bistrot il suo profondo rispetto della materia prima e la stagionalità degli ingredienti dal Giappone dove ha vissuto oltre 4 anni, a Kyoto, uniti alla tecnica e alla conoscenza orientale, sempre mantenendo la propria essenza italiana, in continua evoluzione. Qui da Origini, Valentino va alle origini della cucina piemontese, raccontando con i suoi piatti non solo un territorio, ma la sua terra e i suoi frutti. Il menu prevede i grandi classici, dai Plin, rivisitati guardando alle origini dello chef e quindi ripieni di ragù Napoletano, all’Albese, ma anche agnello sambucano e tajarin. Il menu non cambia, ma si adatta ogni settimana allo scorrere del tempo e ai cambiamenti del clima. Se quest’anno le melanzane tardano ad arrivare, vorrà dire che altre saranno le verdure al centro del piatto. Insieme ai numerosi conservati, rigorosamente fatti con le mani sue e del suo staff, con cui Valentino ha la capacità di prolungare le stagioni e di esaltarne i suoi sapori. Così nei dolci troviamo ancora le fragole, la cui stagione quest’anno è durata solo un paio di settimane, e anche le prime albicocche che grazie alla sciroppatura sono diventate carnose e dolcissime.

Il menù pensato per noi, complice anche la dieta erbivora di chi scrive, è un inno alle piante e al territorio, appunto. Spaghetti Senatore Cappelli con salsa di pomodoro trasparente, il signature dish di chef Palmisano. Qui la salsa è preparata con naturale separazione del succo dei pomodori dai suoi pigmenti. E quando arriva in tavola è esattamente lo spaghetto al pomodoro dell’immaginario collettivo: completamente bianco e con il pomodoro rosso al centro. Ma è quando lo assaggi che succede la magia; in un secondo ti riporta al sapore di conserva di pomodoro che si faceva d’estate in casa quando eri bambina. E qui si ritorna alla casa e alla famiglia.

Il secondo poi è una rapa gialla arrosto, la stessa rapa che avevamo raccolto al mattino nell’orto (che ora vi racconto) e che viene resa carnosa e saporita dalla complessa lavorazione con diverse cotture e marinature.

Orto: l’orto di Duipuvrun a Santo Stefano Belbo

Parte imprescindibile dell’esperienza culinaria di Origini Bistro è l’orto da cui arrivano le verdure che mangeremo, ma che non è il semplice orto che possiamo immaginarci. L’orto è infatti gestito da Stefano Scavino, fondatore di Duipuvrun, società agricola con soci ristoratori come Piero Alciati e Giorgia Salvano di Guido Ristorante a Fontanafredda, e coltivatori diretti come Andrea Tangolo e lo stesso Stefano, e che rifornisce oltre al Bistrot Origini anche i ristoranti della famiglia Alciati, Guido a Serralunga d’Alba e Guido da Costigliole, ristorante 1 stella Michelin al Relais San Maurizio.

Duipuvrun si impegna dal 2016 a salvaguardare le antiche varietà di ortaggi autoctoni e a creare una comunità di persone affini. Stefano ci ha spiegato che la sua è una metodologia biointensiva, a bassa meccanizzazione e senza fertilizzanti, metodologia che rispetta le risorse idriche e l’agrobiodiversità, riducendo al minimo l’impatto ambientale delle colture. Duipuvrun protegge alcuni Presidi Slow Food: tra cui il peperone quadrato della Motta di Costigliole d’Asti, il pomodoro cerrato d’Asti, il cardo gobbo e il carciofo astigiano del sorì. Stefano si occupa di tutte le fasi, dalla riproduzione delle sementi di varietà autoctone alla trasformazione dei prodotti in laboratorio.

Terra: il parco in cui è immerso il Bistrot

Il Relais San Maurizio è immerso e circondato da un parco centenario che si estende sulla sommità della collina e che è dominato da un maestoso cedro del Libano. Il microclima è unico e accoglie e dà spazio a corbezzoli, ulivi secolari, abeti, larici e faggi, insieme a querce e olmi locali. La rigogliosa vegetazione attorno al monastero ospita un orto officinale e un orto biologico, eredità dei monaci. Dopo pranzo è impossibile non immergersi almeno per un po’ nella quiete di questo posto. Dell’esperienza del Relais fa parte anche la Spa e la piscina che sono aperte ai visitatori esterni, con dei pacchetti giornalieri per coccolarsi in un’occasione speciale.