Vitello tonnato a Torino: gli indirizzi da segnarsi

Siamo di fronte a uno dei nostri posti del cuore, e chi ci segue da un po’ lo sa. I motivi, se ancora non li conoscete, non ve li sveleremo qui (ma li trovate tutti -tuttitutti- nell’articolo dedicato), così da lasciarvi quella giusta e sana curiosità. Nel pieno del quadrilatero Romano anche Piattini ci propone la sua versione di vitello tonnato. È fatto con girello di fassona (La Granda), mentre la salsa non è né quella tradizionale troppo densa, né quella frullata, ma ha: maionese, tonno, acciughe, capperi, aceto di vino bianco e i tuorli dell’uovo sodo. La particolarità è che questa viene mischiata esclusivamente con cucchiaio e forchetta, quindi senza l’ausilio di mixer, bimby o similari.

Bono vero. Bono sincero.

Muro è un’osteria inclusiva e contemporanea, che prende vita negli spazi del Museo Ettore Fico, nel cuore del vivace e complesso quartiere di Barriera di Milano. Il suo manifesto recita: “tutto inizia quando un Muro smette di essere visto come Barriera”. E proprio a partire da questa visione, il locale si propone come crocevia di linguaggi diversi – dalla cucina all’arte, dal design alla cultura urbana. A guidarlo è un team giovane, creativo e appassionato, che ha scelto di stabilirsi in questa zona con l’obiettivo di contribuire alla sua evoluzione, diventandone parte attiva e consapevole.

Anche il suo vitello tonnato segue la sua filosofia coraggiosa, e per questo non ha paura di svincolarsi significativamente dalla tradizione. In cosa consiste quindi? In una tartare di fassona piemontese con sopra una salsa tonnata, ma attenzione, non alla vecchia maniera, quindi: no uova sode, no sugo di arrosto. Solo tonno, acciughe e capperi. A guarnire invece ci sono i fiori del cappero, i cosiddetti cucunci, e dell’amabile finocchietto. Tutto molto buono, oltreché bello.

Con Vanchiglia è amore e chi ci conosce lo sa. Ciò nonostante in Vanchiglia ci sono un paio di posti a cui siamo più affezionati di altri, e tra questi sicuramente c’è Orma. Qui si possono trovare: ottimo cibo, ottimo vino e un ottimo ristoro. Vineria chic il giusto a un passo dal centro, a noi piace perchè ha quel tocco in più che non sappiamo neanche bene spiegare. Avete presente la sensazione estiva di quando siete al mare e vi fare una nuotata fino alla boa? Poi una volta lì, a qualche metro dalla battigia rimanete solo voi, il vociare lontano della spiaggia, e il dondolio del mare. Ecco forse questa è l’immagine che più si avvicina alle sensazioni che ci restituisce questo posticino.

Anche nella presentazione di un piatto classicissimo i ragazzi sanno ancora una volta distinguersi e uscire dal coro. Il loro tonnato è a fette spesse! Così come viene fatto dagli Alciati (di cui vi parleremo più avanti mi sa;)). Anche per Orma la carne viene cotta a bassa temperatura con scottata prima per conservare quel rosellino oggi tanto ambito. Mentre la salsa è fatta con tonno, tuorlo, acciughe e capperi (senza maionese). Ah, ovviamente, carne piemontese. Very much appreciated.

Trentennale roccaforte della piemontesità in tavola a Torino, l’Osteria Antiche Sere si posiziona nel quartiere (sconosciuto ai più) di Cenisia. Leggermente defilato dal centro storico, non può che essere in realtà un invito a una bella pedalata serale, che con queste temperature non può che fare bene al corpo e allo spirito. Tanto di più se la destinazione è un tavolo di questa dolce osteria dove gentilezza e cordialità saranno i primi protagonisti ad accogliervi. Nello step successivo troviamo intensi sapori e profumi della cucina locale. Perché Antiche Sere è uno scrigno dove si custodisce la tradizione gastronomica più autentica.

Del loro vitello tonnato il Gambero Rosso ne parla come uno dei migliori in città. E specifica “cotto alla perfezione e accompagnato da un’ottima salsa”. Noi non possiamo che concordare. Cosa volere di più? Un menù scritto a mano e bicchieri bassi di carattere? Ci sono. O forse un cortiletto interno? C’è anche quello, ed è lì che lo spirito dell’osteria dà il meglio di sé.

La Trattoria Il Martinet a Torino è un luogo appartato, nascosto come un tesoro tra le vie che segnano l’inizio di San Donato. Qui c’è poco fervore, piuttosto, c’è la ritualità della vita residenziale con i suoi ritmi più lenti e distesi. L’atmosfera del locale è intima e sa di casa e anche l’accoglienza è calda. Ogni piccolo dettaglio è intriso di cura.

Il Martinet Torino si definisce un ristorante extra ordinario: noi non possiamo che dargli ragione! Non fatevi ingannare dal menu super classico e tradizionale, che lo è più nell’apparenza quanto nell’esecuzione. Gli spunti chiaramente sono quelli dei grandi cavalli di battaglia piemontesi, ci mancherebbe. Ma Roberta e il suo team li hanno reinterpretati con tecniche di cottura e ricette innovative. Tra questi, intramontabile il loro vitello tonnato nocciolato: una rivisitazione della salsa che accompagna il grande classico. I suoi componenti sono senape, acciuga, capperi e nocciole IGP, per dare una spinta in più ad una ricetta tradizionale già buonissima. Super consigliato!

Ed eccoci qua, di fronte a un’altra roccaforte della tradizione piemontese a tavola. A pochi passi da Porta Nuova, Osteria Nuova è sempre pronta ad accogliere chiunque voglia rifugiarsi nei piatti tradizionali piemontesi. Non importa che siate turisti o torinesi appena rientrati in patria: il burro e i tajarin sapranno confortarvi come un abbraccio. Ma questo è un articolo sul vitello tonnato, quindi non perdiamo l’attenzione.

Forse più conosciuto di altri per via della trasmissione Food Advisior andata in onda qualche anno fa in cui lo chef Simone Rugiati lo aveva premiato come primo classificato, il tonnato che propone l’Osteria Nuova per la preparazione del girello si distacca dai metodi di cottura tradizionali. Infatti la carne non viene né bollita né fatta arrosto, ma cotta sottovuoto a bassa temperatura. Questo piccolo accorgimento permette di servire una carne dal colore rosa molto invitante, ma allo stesso tempo morbida e succulenta. Passiamo alle salse. In questo caso ce ne sono due diverse. La tradizionale, per la quale agli ingredienti classici (acciughe, capperi) si aggiungono il tonno e l’uovo sodo frullati e la moderna che invece contiene la maionese fatta in casa e il tonno sfibrato. Due diverse sapidità e consistenze da alternare ad ogni boccone per divertire il palato!

Se siete amanti della tradizione, ma anche del design e dell’arredamento ricercato il caffè dell’Orologio è il posto perfetto per voi. Noi ci siamo innamorati di un tavolino con scacchiera incorporata, ma tranquilli: in ogni angolo c’è un piccolo dettaglio con cui ossessionarsi. Posizionato nel cuore pulsante di San Salvario, il Caffè dell’Orologio è la piola di quartiere, alfiere di sapori piemontesi autentici, eccellenze locali e chicche selezionate. Il suo comune denominatore? La cultura del nostro territorio che qui si fa cibo, vino, profumi, sapori, ma anche incontri, pittura e arte appesa al chiodo.

Il loro vitello tonnato si ispira alla tradizione, ma aggiunge un pizzico di modernità in più. In primis perchè la carne è cotta a bassa temperatura, principalmente per conservare un colore più rosato e una maggiore delicatezza, diversamente da un tempo quando veniva invece stracotta, tanto da apparire quasi grigia. In secondo luogo perché la salsa prevede la scelta più contemporanea della maionese (al posto delle uova sode), a cui si aggiungono tonno, acciughe e capperi. 

Ad accompagnare un piatto tipicamente locale, il Caffè offre poi una selezione di vini ad hoc, tutta targata Piemonte, per fare di questa esperienza un pieno di piemontesità a 360 gradi. Quindi? Cosa aspettate?

Scatto è il ristorante di Caffé San Carlo, a firma Costardi Bros. La sua proposta è un fine dining da assaporare in una location elegante e iconica. Sapevate il perchè del suo nome? Scatto. Scatto come fermo immagine, come click di macchina fotografica, come fotografia. Scatto perché il fil rouge che lega il ristorante al museo fotografico delle Gallerie d’Italia è forte e non si legge soltanto nel suo nome: è presente anche nel design. La sua architettura e il suo arredamento ricordano infatti una camera oscura.

Ma andiamo dritti al punto: il loro vitello tonnato. Da Scatto la proposta è duplice: da un lato un vitello tonnato classico, dall’altro uno più particolare e moderno, il cosiddetto “diversamente tonnato”, che però esce soltanto con i percorsi di degustazione. Per quanto riguarda quello classico da Scatto si lavora con un taglio diverso dal girello: il fiocco, ovvero una parte che fa sempre parte della coscia, ma che rimane un po’ più succosa. Le fette vengono spennellate con del burro-nocciola, mentre la salsa è fatta con uova sode (quindi senza utilizzo di maionese), due tonni diversi (uno sott’olio classico di qualità, e l’altro alletterato), acciughe e capperi. Per finire in bellezza: polvere di cappero di Pantelleria come topping e sugo di arrosto di vitello.

Sempre nel quartiere di Vanchiglia troviamo una nuova e frizzante apertura. Tutti conosciamo il classico e intramontabile Madama Piola di San Salvario. Giusto? Giusto?? Ecco, questo non è altro che un nuovo distaccamento pronto a partire con un nuovo format. Cosa cambia? I piatti sono gli stessi, o quasi, ma in versione tapas.

Tra questi, inutile dirlo, da provare è il loro vitello tonnato. Qui i ragazzi lo fanno piuttosto vicino alla vecchia maniera, poiché senza maionese. Eppure qualcosa di moderno aleggia nell’aria. Per dirne una: la sua presentazione. Vi spieghiamo. Le fette, dopo essere state tagliate e stese, vengono riempite con la salsa e poi richiuse. Si formano in questo modo delle palline ripiene che tolgono il problema dell’equilibrio precario tra fette e salsa tipico del piatto così come tutti lo conosciamo. A chi non è mai capitata la fetta sfortunata senza salsa? Ecco, appunto. Qui il problema è risolto. Altra soluzione poco classica e molto contemporanea è questa: ciascuna di queste polpettine viene successivamente appoggiata su una goccia di caramello al peperoncino. Sembra strano, lo sappiamo. E invece il contrasto calza. E anche bene.
Per finire in bellezza il tutto viene servito con sopra una foglia di indivia riccia e un filo di olio extravergine a crudo. Provare per credere.

Nel pieno centro della città troviamo Tratto, il sogno di tre amici che diventa realtà; una realtà tangibile in Via Andrea Doria, numero 12. Tratto è un ristorante, ma anche un locale per aperitivi gourmet, dove poter trovare una cucina che parte dalla tradizione, ma che al tempo stesso ha il forte desiderio di riscriverla in chiave creativa e personale.

Insomma, è il posto ideale per chi ama il buon cibo, la qualità, e anche per chi ama la tradizione, ma al contempo si è anche un po’ annoiato di mangiare sempre le solite cose. Non vi stupirete quindi ora se vi confidiamo che il loro vitello è s-tonnato.
Ma procediamo con calma.

Quello che propongono i ragazzi di Tratto è una rivisitazione del classico tonnato piemontese. Il punto di partenza è la ricetta tradizionale, che poi però viene sviscerata e in parte ribaltata. Non a caso nel loro piatto la carne non è neanche visibile ad un primo sguardo, perché rimane coperta dal tonno. Il loro s-tonnato consiste quindi di carpaccio di vitello di macelleria Brarda di Cavour, con sopra una polvere di katsuobushi, maionese alla colatura di alici, filetto di palamita e fondo bruno di vitello. Il gioco è evidente: ribaltare gli addendi del classico tonnato invertendo tutti i ruoli. Se il protagonista nel vitello tonnato classico è la carne – mentre al pesce è assegnato uno spazio minore nella salsa -, qui il primo attore diventa il pesce, eppure la carne non viene affatto dimenticata. Tutti gli ingredienti sono di una scioglievolezza unica. Il coltello? Dimenticatevelo.
Straconsigliato.

Rabarè in dialetto piemontese significa radunare, raccogliere. Insomma il nome adatto per un locale pensato per generare aggregazione, scambio, cambiamento.

E così nasce Rabarè, dal desiderio di rendere accessibile l’esperienza di assaggio ed esaltare i valori e la cultura dello stare insieme nel momento sociale per eccellenza: il pasto a tavola. Il tutto all’interno di un contesto rilassato e sofisticato al tempo stesso.
Bando alle ciance e restiamo concentrati: il loro vitello tonnato! Si chiama Tonno e Vitello con salsa Tonnata. Questo perché nel piatto non abbiamo un solo protagonista, bensì due: la carne (le classiche fettine di vitello) e il pesce (che troviamo invece sotto forma di una tartare stile giapponese). Alla salsa tonnata si aggiunge poi un fondo di carne di modo che la carne possa essere accompagnata con la salsa tonnata e viceversa il pesce con la salsa di carne. Vi abbiamo confusi abbastanza? Allora è il momento di provarlo così da schiarirsi tutte le idee.

Il vitello tonnato di Scannabue, storico locale nel cuore di San Salvario, è tra i più apprezzati della città. Tanto che la sua ricetta è identica dal primo giorno di apertura. Il magatello di vitello è cotto in forno (mai lesso), mentre alla salsa tonnata preparata con acciughe del Cantabrico, tonno rosa di Sicilia sott’olio e capperi di Pantelleria si aggiunge una maionese realizzata in casa con qualche goccia di Worchestershire sauce, aceto bianco e succo di limone.

Il vitello tonnato di Caffè Baratti & Milano è il vitello tonnato di Ugo Alciati. Un omaggio raffinato alla tradizione piemontese, rivisitato con l’eleganza che contraddistingue la sua cucina. La carne, tenerissima e cotta alla perfezione, viene servita con una salsa tonnata setosa e leggera, realizzata con ingredienti essenziali, ma calibrati con precisione. Nessun eccesso, nessuna concessione alla moda: solo equilibrio, gusto e rispetto per un piatto simbolo della cucina di famiglia. Nel menu serale del Ristorante Baratti & Milano, diventa un antipasto iconico, capace di raccontare l’anima torinese di questo luogo attraverso semplicità e tecnica.

Ultimo ma non meno importante, anzi: Le Vitel Etonné, che fin dal suo nome omaggia l’evergreen della cucina piemontese: il vitello tonnato.  Piatto forte della casa, a cui il locale lega parte della sua fama, viene proposto in orario continuato dal pranzo alla cena, non lasciando scampo: non si può non assaggiare. Anche in questo caso: girello di Fassona Piemontese e tipica salsa tonnata. Ma, dobbiamo dirlo, molto delicato e servito in maniera “insolita”: le sottili fette di vitello sono disposte nel piatto come i petali di una margherita, mentre la salsa tonnata viene appoggiata nel mezzo e non spalmata direttamente sulle fette. Un cappero come ciliegina sulla torta.

Super!